Ik weet niet
hoe veel je weet van biochemische formules, dus misschien is dit te simpel
uitgelegd :
Meel bestaat
uit lange kettingen suikers, dat zijn verbindingen met C (koolstof) en H
(waterstof ), met hier en daar een O (zuurstof ).
Bij
verbranding/vertering/afbraak/rotting worden er stukjes afgeknipt ( dat levert
energie ) en als je genoeg losse O (zuurstof) hebt ( veel lucht ) kun je de
stukjes dan opstoken met zuurstof , dat levert nog veel meer energie. Dan hou je
alleen CO2 over (koolzuurgas ) en H2O (water) dus dat is een schone verbranding.
Als je geen of
weinig lucht hebt, kun je de brokstukjes niet verbranden en je moet ze wel
verwerken dus dan moet je ze tot losse onschadelijke stukjes omwerken, en daar
zijn twee mogelijkheden voor;
Je kunt er zuur
van maken (meestal melkzuur) dat doet dus de gist die van kool zuurkool maakt,
en ook de bacterie die melk zuur laat worden, en de bacterie die van melk
yoghurt maakt, daar zijn er een hele hoop verschillende van.
De
zuurdesems (zuur - gisten), dat
is een hele grote groep van
honderden verschillende soorten, de
een is zuurder dan de ander en de ene smaakt ook iets anders dan de ander. Als
je wilde gisten vang, is de kans het grootst dat je een zuurdesem vangt.
Er zijn ook
gisten / desems die
geen zuur maar alcohol maken. Die produceren daardoor ook veel
meer CO2 gas, dus die rijzen beter (de gaatjes is brood zijn belletjes CO2 ) .
En ze smaken niet zuur, en de alcohol verdampt tijdens het bakken (melkzuur
niet).
Bij deze groep
zitten bijvoorbeeld de gewone bakkersgist,
Herman
en de
gist die van druivensap
wijn maakt, dat kunnen ook een aantal verschillende soorten zijn.
De meeste
daarvan laten zich makkelijk verdringen door Rottingsbacteriën als er lucht bij
kan, dus wijn moet afgesloten staan.
Deeg is niet zo toegankelijk voor lucht (alleen het
aller-buitenste laagje) dus daar is het minder een probleem.
Voordeel van de
bakkersgist
is dat hij door te kweken valt tot je geen deeg overhoudt maar een
massieve klomp gist (verse gist) en dat het dus makkelijk afwegen is hoeveel
gram je nodig hebt.
Bij
Herman is
het verstandiger een portie te nemen in een bruine glazen pot : ik laat hem groeien
tot 2/3 vol, en neem daarvan de helft als ik ga bakken, dus ongeveer een kop
vol) en daar een zetsel van te maken en even te kijken wanneer hij goed op gang
is.
Voordeel van Herman is dat je hem makkelijker thuis doorkweken kan, hij
wordt zelden of nooit verdrongen door zuurdesems of
rottingsbacteriën
en dat
gebeurt met bakkersgist wel gauw.
Mensen die niet goed tegen bakkersgist kunnen, hebben
meestal geen last van Herman.
Voor de
voorrijs (dun deeg ) zet ik de bak altijd bij de kachel of in de gootsteen met
heet water, dus da's warm. De echte bakker heeft ook een rijskast, naast de
oven, van een graadje of 40. Tussen 30 en 50 graden doen gisten het meestal het
best. In de oven een bakje water erbij, of bij de kachel een plastic bak met
deksel erop gaat inderdaad prima. Ik bak stevig deeg meestal eerst 20 minuten
bij 200 graden en dan nog een minuut of 10 bij 230.
Maar wat ook
erg goed gaat is slap deeg : je maakt je hele brood als beslag, dus als dikke
vanillevla, (iets meer water en iets minder meel dus ), meteen in de (ingevette)
vorm, een uurtje lekker warm laten rijzen , en dan meteen bakken, bij 175
graden 45 tot 60 minuten. Het beslag en de baktijd lijken dus op cake.
Dit werkt ook vaak
veel beter voor bruin brood en spelt, en andere niet zo goed rijzende soorten
meel, want slap deeg rijst makkelijker, de gist werkt makkelijker in wat nattere
omgeving en de belletjes hebben het ook makkelijker om bij het bakken uit te
zetten in de oven.
Slap deeg is
wel gevoeliger voor tocht (dus zonder deksel naast een open deur is niet de
methode) en voor schokken (flink stampen en met de vorm met gerezen deeg op het
aanrecht bonken is niet best voor het rijzen) maar als het op elk piepje lucht
nauwkeurig luisterde,zouden mensen niet al zo veel eeuwen over de hele wereld
met succes broodbakken. Slap deeg bij 175 graden heeft een dun korstje, ga je bij
230 bakken dan heb je een dikke korst.
Mijn oude buurvrouw in Amsterdam bakt haar broodjes altijd zelf op de kachel op stoom;
pannetje met laagje water, zeef erin met een stukje oude theedoek, (zo veel
water dat de zeef het water niet raakt ), op de kachel zodat het water gaat
koken, deeg erin en stomen maar.
Ze gebruikte
daarvoor gewoon stevig deeg. Dan bak je dus feitelijk bij 100 graden, maar omdat
stoom veel "warmtecapaciteit" heeft (brengt warmte veel beter over dan lucht)
zijn ze dan toch in een half uurtje (vaak nog minder) klaar. Op dit moment
zijn dat soort broodjes nog steeds te koop: als
ba-pau broodjes, en als zelf
afbak-brood.
Brood wordt bij elke
temperatuur van minstens 100 graden gaar,
alleen hoe lager je baktemperatuur hoe zachter de korst. Gestoomd brood heeft
vrijwel geen korst, slap deeg bij 175 graden heeft een dun korstje, ga je bij
230 bakken dan heb je een dikke korst.
Wat ik vaak doe
is stoom - broodjes maken als ik veel visite krijg, dan kan ik het van tevoren
maken en als de visite er is bak ik ze nog even een minuutje na bij 230, voor
alsnog een knapperig en warm korstje.
Ik zou zeggen,
probeer es het een en ander uit, voor de brood-bak-fabriek moet alles
gestandaardiseerd en zonder kijken, maar als je thuis bent om een oogje te
houden op de zaak gaat het eigenlijk zelden echt mis. Warm laten rijzen, en als
je vindt dat het goed genoeg gerezen is bakken.
En dus niet,
zoals ik laatst deed toen jullie er waren, al gerezen brood nog een derde keer
doorkneden met wat extra meel omdat je oven vol is, dan rijst hij niet zo best
meer, als was het brood best lekker.
Ik heb mijn
zuurdesem ook in de vriezer liggen (in een glazen potje met een deksel) en dat
gaat goed. Ik weet niet wat voor zuurdesem jij hebt maar gisten/desems hebben in
het algemeen niks tegen flink vriezen. Probeer het es
? (doe eventueel de helft in de vriezer en de helft nog niet )
Ik heb tot nu
toe Herman altijd in de vriezer gezet zonder voeren.
En geef Herman
altijd wat suiker in zijn voer als hij net uit de vriezer komt,
dan komt hij wat
sneller bij, maar hij heeft geen suiker nodig.
Hij leeft prima op meel.
tarwemeel of speltmeel of iets anders maakt hem niet zo uit.
Hij zou ook op
maïsmeel kunnen denk ik, maar dat heeft niet zoveel zin omdat maïs bijna geen
gluten (eiwitten) bevat en dus geen gerezen brood maakt.
De methodes op
Internet, zijn methodes om wilde
gisten te vangen. Vaak vang je
rottingsbacteriën,
maar soms vang je gisten, en als je het vaak genoeg doet, vang je misschien best
wel es Herman,
maar meestal krijg je zuurdesems, die komen gewoon het meest
voor.
De echte
aanhouder wint, neem ik aan, maar gewoon een stekkie vind ik toch simpeler dan
jarenlang proberen te vangen.
Ik meen te weten dat Herman (of iets wat daar op
lijkt ook wel es te vangen valt uit gistend fruit (pruimen) die je prakt en
door deeg mengt, maar dat heb ik nooit uitgeprobeerd.
Else.
Zuurdesem gisten zijn plaats en geografisch gebonden.
De Franse - zijn
dus anders dan Duitse gisten.
Dus
nogmaals;
Zuurdesem - gisten maken zuur.
De melkzuur verdampt niet
tijdens het bakken en maakt het brood zuur.
Bakkers - gisten en Herman maken alcohol.
De alcohol
verdampt tijdens het bakken.
Moutmeel
Moutmeel is gemaakt van gekiemde tarwe- en
gerstekorrels.
Tijdens het kiemen wordt het aanwezige zetmeel
omgezet in maltose.
Maltose is een suiker en zorgt voor de wat zoete smaak.
Die suiker zorgt er ook voor dat het brood beter
kan rijzen. (voedigsmiddel voor de gist)
Voor sommige soorten moutmeel worden de gekiemde
korrels geroosterd (gebrand).
In geroosterde moutmeel zijn de suikers, die voor de
verbetering van het rijsproces zorgen, niet meer actief.
Dat moutmeel geeft een donker kleur en een lichtzoete
smaak aan het brood,
het heeft dan ook geen voedingswaarde en vezels.
De kreet hoe
donkerder het brood, hoe gezonder gaat dus niet op!
De brood recepten enz. zijn van deze site verwijderd
Op veler verzoek zijn deze desem en gist pagina's weer geplaatst.
http://www.bakkerswereld.org/uitlegforum.html
TIP (zelf broodbakken forum met o.a. recepten,
werkwijze tips, enz.)
Bakkers
opzijnbest
Computer
veilgheid
webmaster ~ ( wil.fr @
xs4all.nl ) ~
